Seminario Sostenibilidad e Inocuidad en Restaurantes y Afines

Sostenibilidad e inocuidad desde la finca hasta la mesa: Implicaciones para los servicios de alimentación, restaurantes y afines.

Duración: El curso se impartirá del 21 y 22 de febrero del 2012 con un horario de 8:00 a.m. a 12:00 p.m. de 1.00 a 5.00 p.m.

Audiencia: Propietarios de restaurantes independientes de hotel y de cadenas, propietarios de negocios y afines de A&B, gerentes generales y de operaciones, administradores, chefs, Cocineros, gastrónomos y nutricionistas, personal administrativo, administradores de comedores institucionales y servicios de alimentación, proveedores, otros.

Objetivos:
Al final del curso los participantes serán capaces de:
1. Comprender la importancia de la sostenibilidad y su aplicación en servicios de alimentación.
2. Identificar las mejores prácticas operacionales para lograr la sostenibilidad en los servicios de alimentación.
3. Reconocer el alcance de las especificaciones escritas para alimentos en la operación.
4. Comprender la importancia de la inocuidad en el flujo de los alimentos como base para establecer el HACCP.
5. Identificar las mejores prácticas sobre limpieza y desinfección y la necesidad de hacer esto un hábito y no una actividad esporádica.
6. Identificar las acciones y responsabilidades de la inocuidad en la industria de alimentos (experiencias en Iowa).

Responsables:
Catherine Strohbehn, PhD, RD
Extension Specialist
Hotel, Restaurant, and Institutional Management, Iowa State University

Janell Mayer, MSc
Food Safety
Hotel, Restaurant, and Institutional Management, Iowa State University

Paola Páez, PhD
Administración de Servicios de Alimentación
Escuela de Nutrición, Universidad de Costa Rica

Temario.
Día 1: La Sostenibilidad
Introducción Actividad introductoria (Pre-evaluación). Presentación
Introducción a la Sostenibilidad – Definición
– Elementos:
• Económicos
• Ambientales
• Responsabilidad Social
Organización en el Servicio de Alimentación – Importancia de la misión
– Responsabilidad corporativa, empresarial e institucional.
– Costo-beneficio de la sostenibilidad
Legislación – Experiencias en los Estados Unidos
• Inocuidad
• Ambientales
• Derechos Humanos
Garantizando la inocuidad en proceso de compra – Transporte de los alimentos
– Especificaciones escritas
– Ejemplos de especificaciones escritas
Ejercicio Práctico – Especificaciones escritas para alimentos utilizados en sus operaciones

Día 2: Asegurando la inocuidad en los servicios de alimentos
Especificaciones escritas – Recapitulación Día 1.
– Revisión de Especificaciones
Prácticas operacionales para lograr la sostenibilidad – Uso de energía
– Consumo de agua
– Manejo de desechos
El Flujo de los Alimentos – Importancia de garantizar la inocuidad de los alimentos
Controles por proceso para asegurar la inocuidad:
Tiempo y temperatura – Controles en:
• Recibo
• Almacenamiento
• Preparación
• Cocción
• Distribución
• Enfriamiento
• Recalentamiento
Prácticas de limpieza y desinfección: Hábito y no actividad esporádica
– Importancia de la limpieza y desinfección
-Investigaciones realizadas
Conversatorio
Identificar las acciones y responsabilidades de la inocuidad en la industria de alimentos (experiencias en Iowa).

Costos de Inscripción:
$155: Costo para afiliados y estudiantes UCR.
$200: Costo para no afiliados.

El costo incluye: Alimentación durante el evento, (4 coffe break y 2 almuerzos,) Material didáctico y certificado de participación por cada módulo. Traducción simultánea Inglés – Español.

Informes e inscripciones a:
Correo: info@cacore.cr
Teléfonos: 2222-0728 / 2222-2579 / 2233-2892

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